NATA DE COCO

1. PENDAHULUAN
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter
xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.


1. PENDAHULUAN
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter
xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu
(whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco,
dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur
dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda.
Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak.
Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan
(prospektif).
Fermentasi Nata
Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
2) Pembuatan starter
3) Fermentasi
1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan
murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.
Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam
jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap
dapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah
disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan
sebagai inokulum fermentasi.
a. Penyimpanan
- Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat
dari media Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi
sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram),
K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18
gram), dan air kelapa (1 liter).
- Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-70C, mikroba ini dapat
disimpan selama 3-4 minggu.
b. Penyegaran
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali
pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan
harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya
koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi
telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus
diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.
2) Pembuatan Starter
a. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang
siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter
tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi.
b. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini
diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur
6 hari).
c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan
murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan
tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama
lapisan ini akan semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5
cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan
biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis
mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin
sudah cukup tinggi.
d. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan
disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media
yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu
banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
3) Fermentasi
a. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan
starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan
oksigen). Mikroba tumbuh teruatama pada permukaan media.
Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-
1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak
diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika
fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami
kerusakan oleh mikroba pencemar.
b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba
berkapsul dari selulosa.
c. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau
masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan
dengan air bersih.
2. BAHAN
1) Penyiapan Biakan Murni
- Biakan murni A. xylinum
- Glukosa, 100 gram
- Ekstrak khamir, 5 gram
- K2HPO4, 5 gram
- (NH4
)2SO4, 0,6 gram
- MgSO4
, 0,2 gram
- Agar, 18 gram
- Air kelapa, 1 liter
- Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4
2) Pembuatan Starter
- Biakan murni A. xylinum
- Glukosa, 100 gram
- Urea, 5 gram
- Air kelapa, 1 liter
- Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4
3) Fermentasi Nata
- Starter
- Glukosa
- Urea
- Limbah air kelapa
- Asam asetat 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4
3. PERALATAN
1) Alat untuk Penyiapan Biakan Murni
- Alat pensteril. Alat ini digunakan untuk mensterilkan alat dan media.
Autoklav mini, atau press cooker sudah memadai untuk keperluan
tersebut.
- Tabung reaksi dan kapas. Alat ini digunakan untuk pembuatan agar
miring.
- Jarum ose. Alat ini digunakan untuk memindahkan biakan ke agar miring
baru.
- Kotak inokulasi. Alat ini digunakan sebagai tempat untuk memindahkan
biakan sehingga kemungkinan kontaminasi bisa diminimalkan.
- Lampu spritus. Alat ini digunakan untuk membakar jarum ose, dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi pada saat pemindahan biakan.
- Gelas piala. Alat ini digunakan untuk membuat media agar.
- Kompor. Alat ini digunakan utnuk memasak media agar yang baru dibuat
sebelum sterilisasi.
- Kotak inkubasi. Alat ini digunakan untuk inkubasi agar miring.
- Lemari pendingin (kulkas). Alat ini digunakan untuk menyimpan biakan
agar miring yang telah selesai diinkubasi.
- Timbangan
- PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4.
2) Pembuatan Starter
- Botol bermulut lebar. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk pembuatan
starter.
- Kertas. Kertas digunakan untuk menutup botol bermulut lebar.
- Ruang inkubasi. Ruang ini digunakan untuk inkubasi starter. Ruang
harus bersih, telah dicuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudah
dimasuki debu, angin, dan serangga.
- Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yang
akan diinokulasi dengan biakan murni. Wadah harus tahan asam, dan
mudah dibersihkan. Panci berenamel atau stainless steel paling cocok
sebagai wadah perebus media.
- Timbangan
- PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4.
3) Fermentasi
- Wadah fermentasi. Wadah fermentasi berupa baki-baki yang tahan asam
dengan kedalaman 7-9 cm. Kotak plastik, stainless steel, atau aluminium
yang diberi enamel dapat digunakan untuk keperluan tersebut.
- Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yang
akan diinokulasi dengan starter. Wadah harus tahan asam, dan mudah
dibersihkan. Panci berenamel atau stainless steel paling cocok sebagai
wadah perebus media.
- Ruang fermentasi. Ruang ini digunakan untuk fermentasi. Ruang harus
bersih, telah dicuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudah
dimasuki debu, angin, dan serangga.
- Timbangan
- Kompor
- PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4.
4) Pemanen Hasil
- Wadah perendam dan perebus. Wadah ini digunakan untuk merendam
dan merebus nata dengan air bersih agar hilang rasa dan bau masamnya.
Wadah harus dari bahan tahan asam.
- Pemotong nata. Alat ini digunakan untuk memotong nata sehingga
berbentuk kubus. Alat paling sederhana adalah pisau. Untuk memotong
nata dalam jumlah besar dapat digunakan mesin pemotong yang
digerakan dengan tangan atau digerakkan dengan mesin.
4. CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan Biakan Murni
a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian
dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan
diaduk sampai larut (larutan a).
b. Gula (75 g), dan asam asetat (a5 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air
kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut(larutan b).
c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing
disterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit.
d. Setelah selesai sterilisasi san larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)
dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi
larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan
ditunggu sampai agar mengeras.
d. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas.
Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 300C sampai
tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada
permukaan agar miring.
2) Pembuatan Starter
a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain
kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-
20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100,0
gram gula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula
larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula
yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa
(setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol
bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan
kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah
itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk
lapisan putih pada permukaan media).
3) Fermentasi Nata
a. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa
lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api
besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam
asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b)
gula (80 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk
sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang
disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa yang
telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa).
Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam
bergula. Larutan yang diperoleh disebut sabagai sebagai media nata.
Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.
c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata
membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadahwadah
fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan
kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 1400C selama 2
jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15
hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm).
4) Panen dan pencucian
Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata
direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segar
selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan
lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan
direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan
berasa asam lagi.
5) Pembotolan
a. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2
kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan
vanile (secukupnya) dan benzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).
Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.
b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam
sirup, kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata
dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas
plastik, dan kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan
karet, dan gelas plastik di-seal).